Tartufo bianco e tartufo nero. Quali sono le differenze?

Il tartufo è uno degli alimenti più amati per il suo inconfondibile profumo che impreziosisce molti piatti della tradizione culinaria italiana. Tuttavia, ne esistono di diversi tipi, i quali differiscono per aspetto, dimensione e colore. La principale distinzione è quella tra tartufo bianco e tartufo nero.

In questa guida approfondiremo proprio le due tipologie di questo pregiato fungo.

Principali tipologie di tartufo bianco e nero

Il tartufo rappresenta una vera e propria eccellenza della cucina italiana. Come i funghi, anche il tartufo nasce nei boschi e cresce completamente sottoterra e appartiene alla famiglia delle tuberacee. Le varietà più diffuse sono sicuramente il Bianco d’Alba e il Nero pregiato di Norcia. Ma la varietà di tartufi bianchi e neri è molto ricca: si può dire in via generale che quelli bianchi sono presenti maggiormente nel nord d’Italia, mentre scendendo dal centro verso il meridione è più presente il tartufo nero.

Per quanto riguarda il tartufo bianco, ne esistono due varianti:

• Magnatum Pico: conosciuto come il Bianco d’Alba, è il più pregiato, quanto raro. Si trova solo in determinati terreni ricchi di calcio e umidi; si consuma crudo, mai cotto e ha un prezzo decisamente più alto rispetto agli altri tartufi;
• Tuber Borchii: meno pregiato del primo, è più facile da reperire e si trova anche in Europa, non solo in Italia.

I tartufi neri invece sono più numerosi, ma non hanno un grande pregio. Tra questi ci sono:

• Tuber melanosporum: ovvero il Nero di Norcia, il più raro e apprezzato in cucina per le sue caratteristiche;
• Nero estivo o Scorzone: che a differenza di qualche tempo fa, è sempre più ricercato.

Le differenze tra tartufo bianco e tartufo nero

Sebbene si tratti dello stesso prodotto, le differenze tra il tartufo bianco e il tartufo nero sono molte e significative.

Per quanto riguarda il sapore e il profumo, mentre quello nero ha delle proprietà organolettiche più gradevoli, il tartufo bianco invece ha un sapore deciso, intenso e particolare, che comprende sia note dolci che piccanti.

Anche nell’aspetto sono diversi e proprio questa caratteristica permette loro di essere riconoscibili: il tartufo bianco, oltre a essere più chiaro, ha una superficie irregolare e liscio al tatto. Al contrario quello nero è più regolare e tondeggiante.

Ciò che permette a questi pregiati funghi di sviluppare delle proprie peculiarità è sicuramente il terreno in cui crescono: la tipologia bianca infatti, come anticipato, si adatta a terreni calcarei e umidi, mentre quello nero cresce in terreni abbastanza asciutti, con piccole piante e in assenza di sottobosco.

Le caratteristiche che contraddistinguono l’una e l’altra tipologia di tartufo, permettono di farne un uso differente in cucina. Infatti, il tartufo bianco sprigiona il proprio sapore e profumo affettato direttamente sul cibo caldo; quello nero invece è meglio apprezzato se sottoposto a pochi minuti di cottura.

Ci sono poi delle caratteristiche che entrambi devono presentare per essere considerati dei prodotti freschi: occorre che i tuberi risultino abbastanza duri e compatti al tatto. Molto importanti sono i profumi: quello bianco al naso deve sprigionare odore di aglio e miele, ma anche di fieno e castagna.

Considerate le diverse peculiarità del tartufo bianco e nero, una significativa distinzione riguarda il prezzo: la varietà bianca infatti ha un costo di circa tre volte superiore rispetto alla nera. Questo perché il tartufo bianco è sempre più raro, al punto che si è pensato di coltivarlo, ma senza risultati.

Infine, per quanto riguarda il periodo di raccolta, quella del tartufo d’Alba avviene in autunno e inverno, ovvero da settembre a gennaio, mentre il tartufo nero è raccolto dall’inverno alla primavera, cioè da dicembre a marzo.

Specialità a base di tartufo

Grazie al suo intenso profumo e al sapore particolare, il tartufo è molto utilizzato nella preparazione di diversi piatti, sia puro che sotto forma di salse e sughi pronti.

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Consigli utili

Il tartufo, che sia affettato direttamente su cibo caldo, sotto forma di carpaccio o come salsa, consente di realizzare preparazioni iconiche grazie ai suoi sapori e odori unici. L'uso del tartufo bianco o nero permette infatti non solo di esaltare il cibo, ma si presta a comporre dei piatti gourmet e raffinati.

Tra le due tipologie il tartufo bianco è quello più difficile da trattare, poiché se viene maneggiato con poca cura subisce alterazioni del sapore, ottenendo perciò un risultato diverso da quello desiderato. Per creare i giusti abbinamenti è quindi necessario sviluppare un'adeguata competenza ed esperienza, al fine di bilanciare al meglio gli ingredienti.

In combinazione con altri alimenti inoltre è possibile utilizzare il tartufo sia nelle preparazioni dolci sia in quelle salate; maggiore attenzione si consiglia durante l’impiego di quello nero, il quale ha un sapore molto più intenso.

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